Výživové aspekty ječných výrobků

Ječmen se jen zřídka užívá pro výrobu chleba a pekařských výrobků. Ovlivňuje vlastnosti těsta, jeho vlastnosti zhoršuje a snižuje objem výrobku. Ale i přes uvedené technologické nevhodnosti je konzumace ječných výrobků nutričně výhodná. Ječné výrobky obsahují významný obsah neškrobových polysacharidů – arabinoxylans a β-glukany.

Pěstování ječmene v klimatu Střední Evropy se dobře daří. Řada variet ječmene je známa už 2000 let. V současné době se ječmen užívá pro výrobu sladu a whisky. Malá množství ječmene se přidávají do řady různých výrobků.

Energetická hodnota 100 g ječných obilek je přibližně 1,470 kJ, u pšenice je energetická hodnota 1,510 kJ. Ječmen obsahuje 10 % bílkovin, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny s výjimkou lyzinu, který je deficitní. Složení aminokyselin je u obou obilovin – pšenice a ječmene podobné. Z minerálních kyselin obsahuje zejména fosfor, draslík, vápník, hořčík a také zinek a selen. Z vitaminů obsahuje zvláště vitaminy skupiny B, z neškrobových polysacharidů je významný zejména β-glukan, který může snížit LDL – cholesterol a krevní cukr. Má také preventivní účinek na kardiovaskulární onemocnění. β –glukany vážou velké množství vody a kromě toho zvyšují hedvábný lesk. Při porovnání pšenice a ječmene bylo pozorováno mnoho rozdílů.

Podle:
Honců I., Sluková M. a Krejčířová L.
Sborník z konference 12. International Nutrition & Diagnostics Conference, 90.