Zelenina

Pod pojem zelenina se řadí rozličné části rostlin, které konzumujeme čerstvé nebo různým způsobem upravené. Jako zelenina slouží zdužnatělé kořeny, lodyhy, hlízy různého morfologického původu, cibule, výhonky, pupeny, řapíky, listy a květenství.

Zelenina poskytuje člověku v malém množství základní živiny – bílkoviny, tuky a cukry, ale ve velkém množství i vitaminy, nerostné látky – vlákninu a minerální látky a také různé ochranné látky. Energetická hodnota zeleniny je nízká.

Jednotlivé zeleninové druhy tvoří botanicky velkou různorodou skupinu, rozdělenou do 19 čeledí. V praxi se však mnohem častěji užívá třídění užitkové:

Košťálová zelenina – zelí, kapusta, kedlubny, květák, brokolice
Kořenová zelenina – mrkev, celer, petržel, pastiňák, ředkvičky, řervená řepa, vodnice, tuřín
Listová a naťová zelenina – salát hlávkový, římský, špenát, čekanka, rukola, řeřicha
Lusková zelenina – hrachové a fazolové lusky
Plodová zelenina – rajče, paprika, lilek, tykve, okurky, meloun
Cibulová zelenina – cibule kuchyňská, šalotka, česnek, pór, pažitka
Víceletá zelenina – chřest, artyčok, bambusové výhonky, palmová srdíčka
Kořeninová zelenina – bazalka, kopr, petrželová nať, libeček, estragon, koriandr, majoránka, saturejka, tymián, naťový celer
Kukuřice cukrová

Zelenina přináší do výživy člověka některé důležité vitaminy, především vitamin C a provitamin A – β-karoten – zelenina a ovoce jsou jejich nejbohatším zdrojem, zejména špenát, karotka, rajče, paprika. Některé druhy zeleniny obsahují také vitaminy skupiny B, především kyselinu listovou – nejvíce se nachází ve tmavě zelených listových zeleninách – ve špenátu, listovém salátu a dále kyselinu pantothenovou, niacin, vitamin B6 a dále vitamin K, který je zejména ve vysoké koncentraci v zelených listových zeleninách, nejvíce ve špenátu, kde je také vysoká koncentrace vitaminu E. Naopak je to s vitaminem B12, který se v zelenině nevyskytuje.

Zelenina je dále významným zdrojem vlákniny – pektinu a celulózy a též minerálních látek, především hořčíku a draslíku. Obsah minerálních látek v rostlinách je závislý na obsahu prvků v půdě, na klimatických podmínkách, na zralosti plodiny atd. Je proto jejich variabilita velká. Obsah minerálních látek v surovině je nižší, ale vzrůstá při její úpravě – solení. Rozdílný obsah minerálních látek je i v jednotlivých druzích zeleniny. Např. u sodíku je rozdíl desetinásobný, tak v rajčatech je 3 – 6 mg/100g a vysoký obsah je ve špenátu 60 – 120 mg/100g . Obsah draslíku je v zelenině vysoký, nízkou hodnotu má mrkev 95 mg/100g a vysokou špenát 490 – 770 mg/100g. Ve špenátu je téměř vždy obsah minerálních látek nejvyšší. Obsah základních živin – bílkovin, tuků a sacharidů je malý.

Obsah bílkovin se pohybuje mezi 0,7 – 3,9 %, podobně je nízký i obsah tuků, pohybuje se mezi 0,2 – 1,0 %. Pokud se týče sacharidů, vyskytují se větší rozdíly. Stejně jako v ovoci jsou hlavními monosacharidy glukóza a fruktóza, které v zelenině nedosahují většinou ani 1 %, s výjimkou karotky a řepy salátové. V kořenových zeleninách je hlavním sacharidem, respektive polysacharidem škrob, který patří mezi využitelné polysacharidy s obsahem mezi 52 – 76 %. Mezi nevyužitelné se řadí zejména celulóza (23 – 42 %) a lignin (0 – 13 %), což je vláknina, resp. vláknina potravy. Pro metabolismus člověka je vláknina nesmírně důležitá. Obsah vlákniny v zelenině se pohybuje od 0.5 g až do 4 g/100 g.

Ing. Blattná

ABCDEFGHChIJKLMNOPQRSTUVZ