Železo

2006/2

Ing. Jarmila Blattná, CSc.
Nadace NutriVIT

 

Velmi důležitým prvkem pro metabolismus člověka je železo. Je hlavní složkou hemoglobinu, který obsahuje železa asi 65% z celkového obsahu, svalové barvivo myoglobin obsahuje 10% železa a zbytek je přítomen v játrech, ledvinách, kostní dřeni a dalších orgánech. Hemoglobin a myoglobin jsou bílkoviny specializované na transport a ukládání kyslíku. V organismu člověka je přítomno přibližně 30% železa ve formě zásoby jako je ferritin a homosiderin. Při jeho absorpci v organismu dochází ke tvorbě volných radikálů, proti kterým velmi účinně působí antioxidační vitaminy – vitamin E, C a-karoten.

Železo je zapotřebí pro tvorbu červených krvinek a pro řadu vitálních funkcí – růst, reprodukci, hojení ran a imunitu. Hlavní úlohou železa je přenášet kyslík do tkání, kde je zapotřebí. Železo je také nepostradatelné pro funkci řady enzymů – synthesu DNA, energetický metabolismus a metabolismus vitaminů skupiny B a jako ochrana proti mikrobům.

U zdravého člověka dochází k dennímu úbytku železa přibližně v množství 1 mg, ale při menstruaci nebo v období kojení může být tato hodnota asi dvojnásobná, ale i vyšší. Nedostatek železa se projevuje onemocněním zvaným anemie, což je nejobecnější onemocnění na světě. K anemii přispívá i nedostatek dalších látek, jako jsou např. některé vitaminy, a to kyselina listová a vitamin B₁₂. Onemocnění je provázeno únavou, ztrátou síly, nervozitou a bledou kůží. V USA pozorovali a popsali nedostatek železa ve 4 obdobích života:

1.  u dětí od 6 měsíců do 4 let,
2.  u mladistvých v období rychlého růstu,
3.  u žen v období reprodukce,
4.  v těhotenství a v období kojení.

Absorpce železa z potravin závisí na zdroji. Z rostlinných materiálů je nízká, kolem 5 %, ze živočišných zdrojů je vyšší, a to kolem 20 %, u masa až 24 %. Vyskytuje se v potravinách jako železo hemové i nehemové. Železo hemové je lépe využitelné než nehemové. Absorpci nehemového železa negativně ovlivňují fytáty a polyfenoly v obilovinách, zelenině a luštěninách, taniny v čaji a kávě, vápmk a rostlinné btlkoviny v sóji a ořechách. Zlepšení absorpce způsobí vitamin C a některé organické kyseliny a maso. Přehled jeho výskytu v potravinách je uveden v tabulce.

Obsah železa ve vybraných potravinách (mg/ 100 g)

Živočišný zdroj	Obsah	Rostlinný zdroj	Obsah
maso hovězí	2,4	mouka pšeničná	2,2
vepřové	1,6	chléb	1,7
kuře	1,8	brambory	0,8
husa, kachna	2.0	karotka	2.0
ryby mořské	1.0	květák	0,6
kapr	1,1	brokolice	1,3
pstruh	0,6	salát	1,5
sardinky	2,7	rajče	0,5
mléko (1,5 % tuku)	0,05	jablko	0.5
jogurt	0,05	hruška	0,3
tvaroh	0,34	meruňka	0,7
sýr: Eidam	0,39	bobulové ovoce	1,0
s bílou plísní	0,50	čočka	7,0
Niva	0,60	ořechy: vlašské	2,5
máslo	0.09	liskové	3,8
vejce	2,1	arašídy pražené	2,3
žloutek	7,0	med	1,3
bilek	0.2	čokoláda mléčná	2,3

Denní doporučená dávka (DDD) je pro děti do 1 roku 1 mg/ kg hmotnosti dítěte, do 3 let 0,77 mg/ kg hmotnosti dítěte, do 61et 5 mg, do lO let 10 mg, chlapci mají do 18 let DDD 12 mg, dívky do 14 let 15 mg a do 18 let 16 mg a podobné hodnoty se pak doporučují i v dospělosti, jen u žen těhotných a kojících je hodnota zvýšena na 20 mg.

V některých zemích se doporučuje obohacování potravin železem. Tak např. ve Francii, Irsku, Spanělsku a v Anglii se obohacují cereální snídaně 15 – 25 % denní doporučené dávky, což však je nedostatečná dávka pro děti a mladistvé. V Anglii se obohacuje btlá mouka a mouka pro výrobu chleba, což je zvláště důležité pro skupinu starších dospělých. Železo se také někdy přidává i do jiných cereálních výrobků, např. sušenek a také do nápojů, a to v nízkých koncentracích. Při obohacování potravin železem se vyskytují problémy technického rázu a též senzorické. Podle legislativy EU se železo také přidává do vybraných potravin pro specifické využití jako je mléčná dětská výživa a některé výrobky pro dietní využití.

Železo obsahují multivitaminové preparáty s přídavkem minerálních látek, ale také preparáty, obsahující železo s antioxidačními vitaminy, aby se organismus snáze vyrovnal s tvorbou volných radikálů, které se vytváří při jeho vstřebávání.