Žluknutí

Žluknutí

Autorka hesla: Prof. ing. Jana Dostálová, CSc.

Žluknutím nazýváme proces, při kterém se u tuků a olejů mění senzorické vlastnosti.

Především dochází ke vzniku nepříjemného pachu a chuti, a u tuků, můžeme pozorovat vznik žluté barvy. Při žluknutí, pokud proběhlo za vysokých teplot, vznikají i některé pro zdraví nevhodné látky. Podstatou žluknutí jsou chemické změny tuků a olejů.

Žluknutí může být tzv. hydrolytické, kdy se uvolňují mastné kyseliny, které způsobují nepříjemný pach u másla a u kokosového tuku.

Významnější je žluknutí tzv. oxidační, které probíhá působením kyslíku. Oxidační zplodiny způsobují nepříjemný pach tuků a olejů a potravin, které je obsahují.

Prevencí je skladování v chladu, temnu a bez přístupu kyslíku (vzduchu).

Pozor, oxidace probíhá i při mrazírenských teplotách, a proto by se neměly citlivé potraviny (ryby), pokud není zabráněno přístupu kyslíku nebo není odstraněn, dlouho skladovat.

Při teplotách nad 200˚C (např. při smažení na oleji) probíhá oxidace rychle a oleje by se těmto teplotám neměly vystavovat.

Z běžných olejů jsou nejstabilnější olej řepkový a olivový, z tuků tuk kokosový a přepuštěné máslo.

ABCDEFGHChIJKLMNOPQRSTUVZ