Změnila se technologie uzení masa s ohledem na zdravotní požadavky moderní výživy?

Klasická technologie uzení je založená na působení tepla a kouře na uzenou potravinu. Při uzení masa se jedná o vývoj udícího plynu třením, při kterém vzniká celá řada senzoricky žádoucích látek a současného tepelného zásahu, ale vznikají i nežádoucí cizorodé látky, především kancerogenní polycyklické  aromatické  uhlovodíky (např.3,4-benzo-(a).pyren). Jedná se o množství přípustná z hygienického hlediska. Náhradou za kouř lze používat  udicí kapalinu s  předem stanoveným obsahem žádoucích látek a s minimálním obsahem látek nežádoucích. Udicí kapalina se dávkuje přímo do díla.

Zpracoval Ing. C. Perlín CSc.